Procedimiento de forma Industrial (Parte 2)

Eliminación de aire: 

Una vez completo los frascos, conviene expulsar el aire que suele quedar entre el producto envasado. Podemos hacerlo colocando los envases un rato destapados, en un recipiente con agua caliente sin que llegue a cubrirlos. 

Tapado: 

Los retiramos del agua y tapamos. El cierre debe ser hermético y para conseguirlo en frascos de 1 ½ y 3 Kg. debemos bajar la palanca de la tapadora, giramos media vuelta el frasco y la volvemos a bajar. Es importante tener presente que las tapas deben ser nuevas, nunca usadas ya que no cierran herméticamente. 

Si deseamos guardar el jugo de los tomates podemos utilizar botellones de aceite de 1 ½ litro con sus respectivas tapas. Es fundamental para una buena conservación lavar muy bien los botellones y dejarlos escurrir boca abajo. En este caso también dejamos un espacio sin cargar, no llenamos hasta el borde (foto de tapa). Una vez cargados y tapados, frascos y botellones se esterilizan. 

Esterilizado: 

Consiste en destruir los microorganismos a través del calor a baño maría, para asegurar una conservación indefinida del producto. La técnica es la siguiente: colocamos los frascos en una olla o tacho grande, apoyados sobre una tablita para evitar roturas. Nunca debemos olvidar de poner un falso fondo antes de comenzar la esterilización. Los frascos se ponen algo separados entre sí y es mucho mejor si se los envuelve con hojas de papel; esto evita que se ensucien todos si alguno se rompe al esterilizarlos, dando un mal aspecto. El nivel de agua debe cubrir bien los frascos. Para esterilizar, el fuego se pone al máximo hasta que levante el hervor, luego se baja y desde ese momento se cuenta el tiempo. El tiempo de esterilización para el tomate (puré o al natural) debe ser de 40 minutos. 

Enfriamiento de los frascos: 

Al cumplirse los 40 minutos de esterilizado, procedemos a retirar los frascos del agua caliente por medio de pinzas, los apoyamos sobre papel (pueden ser diarios), nunca sobre géneros y los cubrimos con repasadores hasta que estén lo suficientemente fríos. Los frascos siempre deben ser enfriados fuera del agua y el tiempo de esterilización debe ser respetado para no alterar el color, sabor y valor nutritivo del producto envasado.